Às 7h, quando a rua dos Pinheiros ainda está quieta, a primeira pessoa a chegar acende o fogo do molho. Ele precisa de quatro horas, então é o relógio que organiza o resto do dia.
Das 7h às 10h: massa e molhos
A equipe de massas prepara a produção do dia: fettuccine, pappardelle, nhoque e os recheios de ravioli. Tudo é feito em lotes pequenos, porque massa fresca não espera. Enquanto isso, o ragu de cordeiro — quando tem — segue no forno em fogo baixo.
Das 10h às 11h30: montagem e sobremesas
É a hora do tiramisù, que precisa de pelo menos seis horas de geladeira antes de ir para o salão, e da panna cotta. Os legumes são cortados, as ervas lavadas e a lasanha montada em assadeiras que saem do forno direto para o balcão.
11h30: portas abertas
O primeiro pedido costuma chegar pelo WhatsApp antes mesmo do primeiro cliente sentar. A partir daí, é cozinha em ritmo de serviço até as 15h — e, depois de uma pausa curta, tudo recomeça para o jantar.